《食品安全國家標準 罐頭食品》（GB7098-2015）中規(guī)定：罐頭食品是以水果、蔬菜、食用菌、畜禽肉、水產(chǎn)動物等為原料，經(jīng)加工處理、裝罐、密封、加熱殺菌等工序加工而成的商業(yè)無菌的灌裝食品。

 

 

　　不是。《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB2760-2024）已于2025年2 月8日正式生效，其中明確規(guī)定：罐頭類食品中不得使用防腐劑。這一政策不僅標志著我國食品工業(yè)技術(shù)的飛躍，更打破了人們對罐頭食品“防腐劑依賴”的長期誤解。罐頭食品的“保鮮秘訣”并非依賴防腐劑，而是依靠獨特加工工藝和密封技術(shù)。

 

　　罐頭食品灌裝密封后要在短時間內(nèi)進行殺菌，目前主流方法是熱力殺菌，通過調(diào)節(jié)時間和溫度，使熱殺菌的效果達到商業(yè)無菌效果。高溫殺菌后還需冷卻，這時容器內(nèi)部會形成負壓，蓋子會密封的更嚴實，很難打開。這樣，罐頭食品內(nèi)部沒有微生物存活，外面的微生物也進不去，所以不需要防腐劑也可保證食品安全。

 

 

　　不是。同樣的保存時間內(nèi)，在罐頭內(nèi)保存的食品可能比新鮮食物在常溫保存下，更有助于保存部分營養(yǎng)素，減少部分營養(yǎng)素流失。

 

　　有研究表明，蔬果類罐頭雖然在制作過程中的高溫加熱會導(dǎo)致一部分維生素C、維生素B的流失，但由于罐頭的真空密封隔絕了氧氣，明顯少于新鮮水果在常溫保存的營養(yǎng)流失或冷凍蔬果的營養(yǎng)流失。肉類罐頭的高溫殺菌過程雖然對肉中怕熱的維生素B族會造成損失，但對蛋白質(zhì)和n-3系列不飽和脂肪酸不會有太大影響。此外，罐頭一般很少進一步加工，營養(yǎng)流失更少。 

　　因此，除了新鮮食品外，營養(yǎng)豐富的罐頭食品也可以提高營養(yǎng)攝入和整體飲食質(zhì)量。

 

　　供稿單位：食品生產(chǎn)科