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大連工業大學朱蓓薇院士團隊秦磊教授:不同品種三文魚烤制風味輪廓差異及相關脂質前體物溯源

   日期:2024-12-29     來源:工大食院微信號    瀏覽:40    評論:0    
核心提示:大連工業大學朱蓓薇院士團隊秦磊教授:不同品種三文魚烤制風味輪廓差異及相關脂質前體物溯源時間:2024-12-29 07:04來源:工大
        大連工業大學朱蓓薇院士團隊秦磊教授:不同品種三文魚烤制風味輪廓差異及相關脂質前體物溯源
放大字體  縮小字體時間:2024-12-29 07:04 來源:工大食院微信號
   近日,大連工業大學食品學院、海洋食品加工與安全控制全國重點實驗室、國家海洋食品工程技術研究中心朱蓓薇院士團隊在食品領域TOP期刊《Food Chemistry》(Q1,IF:8.5)發表題為“Investigating the quality discrepancy between different salmon and tracing the key lipid precursors of roasted flavor”的研究性論文,秦磊教授、黃旭輝副教授為通訊作者,董萌講師為第一作者。該研究得到國家重點研發計劃項目(2023YFD2401400)、浙江大學繁星科學基金項目(SN-ZJU-SIAS-004)和遼寧省教育廳高校基本科研項目(LJKZZ20220066)的資助。
 
  原文鏈接:https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2024.141452
 
  01|研究背景
 
  由于個人偏好、食品安全與衛生等因素,部分消費者更喜歡食用烤制三文魚。在烤制過程中,魚肉中多種組分具有高度反應活性,會參與一系列復雜的化學反應,包括脂質氧化,糖脫水,蛋白質變性、聚合、水解,維生素降解以及美拉德反應等,并產生多種揮發性和非揮發性物質。同時,這些反應的中間產物可能作為二級反應的前體物,與其他降解組分相互作用,生成二級產物,最終對食物的營養價值和感官特性產生顯著影響。因此本研究應用多組學分析技術,深入研究烤制對不同三文魚的風味品質影響,準確定位形成烤制風味的關鍵揮發性物質和脂質前體物,進一步揭示烤制三文魚風味形成機制。
 
  02|成果介紹
 
  本研究以三種常見三文魚:大西洋鮭、紅鮭和粉鮭為研究對象,通過感官評定、固相微萃取氣相色譜-質譜(SPME-GC-MS)和超高效液相色譜-高分辨率質譜(UPLC-Q-Exactive HF-X)等分析手段對烤制前后的三文魚的品質進行評價。結果表明:烤制過程會縮小不同品種三文魚的品質差異。通過SPME-GC-MS系統結合極性和非極性氣相色譜分離技術,在新鮮和烤制三文魚中共鑒定出107種揮發性化合物,其中9種為差異性氣味物質(VIP>1),是形成新鮮和烤制三文魚特有風味的關鍵化合物。在烤制過程中,高不飽和磷脂易發生氧化降解生成風味物質,其中溶血磷脂酰膽堿和磷脂酰乙醇胺與烤制三文魚的關鍵氣味物質2-己烯醛和順式-4-庚烯醛呈負相關,是烤制三文魚特有風味的重要脂質前體物。本研究對不同品種三文魚烤制前后的品質進行系統評價,明確不同品種三文魚的加工品質差異,為三文魚個性化加工提供科學建議,有助于擴大三文魚產品差異化,進一步提高其經濟價值。結合統計學差異分析溯源形成烤制風味的關鍵脂質前體物,為三文魚烤制后風味預測提供重要數據支撐,并為后續高脂魚類品質提升和風味調控提供理論指導。
 
  04|作者介紹
 
  第一作者介紹:
 
  董萌,博士,大連工業大學食品學院講師。主要從事水產品加工風味品質變化機制及調控等領域研究。以第一作者在Food Chemistry,Journal of Food Composition and Analysis等國際期刊發表SCI論文7篇。
 
  通訊作者介紹:
 
  秦磊,博士,大連工業大學食品學院教授、博士生導師,現任大連工業大學科學技術處處長、國家海洋食品工程技術研究中心副主任。國家級人才支持計劃青年項目獲得者、遼寧省“興遼英才計劃”青年拔尖人才。長期從事食品風味與品質調控技術、水產品加工理論與應用技術等領域的教學和科研工作。先后主持國家重點研發計劃項目、國家自然科學基金項目等各類項目10余項;獲2023年大連市科技進步一等獎,2018年國家科技進步二等獎,2012年遼寧省科技進步一等獎;申請和授權國家發明專利20余項;以第一或通訊作者發表學術論文80余篇,其中SCI收錄60余篇,多篇被選為本領域TOP期刊封面文章或高被引論文。
 
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