醇溶蛋白作為谷物中主要的儲藏蛋白，因具有較強的疏水性、自組裝能力和成膜性等獨特優勢，在功能因子遞送載體、智能可降解膜、組織支架等領域展現出廣闊的應用前景。酒糟作為我國白酒生產的主要副產品，年產量超2500萬噸，蘊含豐富的蛋白質資源，其中醇溶蛋白接近總蛋白的50%。但目前白酒酒糟主要應用于飼料和沼氣發酵，部分直接填埋焚燒造成巨大環保壓力，亟待高值化利用。 

　　白酒酒糟成分復雜，除高粱外還包含小麥、其他谷物及糠殼，糠殼可能帶來重金屬和毒素污染隱患，且高溫高濕的儲存條件增加了安全風險。堿醇法是提取谷物醇溶蛋白的經典方法，但提取效率較低，且提取物的安全性、組成和結構尚不完全清楚。本研究基于傳統堿醇法，聯合酸沉與醇透析，將醇溶蛋白回收率由29.00%提高至63.28%~83.08%，純度由78.61%增加至83.30%~90.94%。經蛋白質組學鑒定，優選的堿醇法（M2-E）所提取的醇溶蛋白，主要由高粱來源的19 kDa和22 kDa α-kafirin構成，占比達78%（回收率63.28%±1.15%，純度83.30%±1.95%），鉛、砷、鎳等重金屬及玉米赤霉烯酮（ZEN）含量滿足安全閾值要求。 

　　本研究建立的白酒酒糟醇溶蛋白堿醇法改良新工藝，兼具提取效率與安全性雙重優勢，為我國白酒酒糟蛋白質資源化開發利用提供了新的理論依據和技術支撐。 

　　文章鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2025.144731