“外酥里嫩”是小酥肉的特征品質(zhì)。掛糊層形成的高強(qiáng)度凝膠通過(guò)抑制水分流失可限制油滲透，從而降低中心肉條層的蛋白熱變性程度，達(dá)到保持嫩度的目的。然而，水分的保留阻礙了脆度的發(fā)育。因此，同時(shí)保持掛糊層的酥脆和肉條的柔嫩多汁似乎是矛盾的。外酥里嫩的口感取決于掛糊層形成的凝膠結(jié)構(gòu)對(duì)多腔室的調(diào)整，而多腔室的構(gòu)成進(jìn)一步控制著水、油、熱量在介質(zhì)、掛糊層與核心肉之間的遷移。前期研究發(fā)現(xiàn)CMC可與面糊中的淀粉和面筋蛋白通過(guò)靜電作用修飾凝膠結(jié)構(gòu)，推測(cè)CMC可以競(jìng)爭(zhēng)面筋與淀粉的結(jié)合位點(diǎn)，從而削弱面筋與淀粉相互作用引起的凝膠彈性增加。 

　　本研究旨在從面糊性質(zhì)、凝膠結(jié)構(gòu)、傳熱傳質(zhì)、腔室形成和肌肉蛋白變性等方面系統(tǒng)揭示CMC促進(jìn)小酥肉形成“外酥里嫩”口感的機(jī)理。結(jié)果表明，CMC可通過(guò)調(diào)整小麥淀粉-面粉共混物的流變特性影響小酥肉的質(zhì)地。經(jīng)0.75% CMC處理的面糊形成了最厚的涂層，但其凝膠穩(wěn)定性較差，容易破裂并產(chǎn)生大腔室。這些大腔室會(huì)使更多熱量和油脂穿透至核心肉，雖增加了外殼的脆度，卻降低了肉質(zhì)的嫩度。而適量添加CMC（0.5%）可提高油炸掛糊的凝膠強(qiáng)度和完整性，限制油和熱量向肉芯層的滲透，減少肌肉蛋白的展開和重新聚集，從而保持肉條的嫩度。同時(shí)，延遲蛋白質(zhì)變性緩解了肉條中的水分向掛糊層的遷移，從而提高了脆度。 

　　上述研究可為小酥肉工業(yè)化生產(chǎn)過(guò)程中的品質(zhì)控制提供科學(xué)指導(dǎo)。 

　　文章鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2025.111556