反式脂肪酸是一種不飽和脂肪酸，其化學(xué)結(jié)構(gòu)與順式脂肪酸（自然界中大多數(shù)不飽和脂肪酸的形式）的結(jié)構(gòu)相反。這種特殊的結(jié)構(gòu)賦予了反式脂肪酸一些獨(dú)特的物理和化學(xué)性質(zhì)，同時(shí)也對(duì)人體健康產(chǎn)生了影響。

 

 

　　一是天然來源，主要存在于反芻動(dòng)物的肉及其乳脂，如牛羊肉及其分泌的乳汁，此部分產(chǎn)生的的反式脂肪酸含量較少，人們無需特別擔(dān)心。

 

　　二是產(chǎn)生于工業(yè)加工過程。例如在部分氫化植物油的生產(chǎn)過程中，為了增加油脂的穩(wěn)定性和延長(zhǎng)保質(zhì)期，不飽和脂肪酸在氫化的過程中部分轉(zhuǎn)化為反式脂肪酸。這類油脂常被用于烘焙食品、快餐、零食和某些人造奶油中。

 

　　三是來源于不科學(xué)的烹調(diào)方式。例如烹調(diào)油在油溫過高、烹調(diào)時(shí)間過長(zhǎng)時(shí)也會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸。

 

　　反式脂肪酸不良影響

 

　　1.增加心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)：大量研究表明，過多攝入反式脂肪酸會(huì)增加血液中的低密度脂蛋白（LDL，即“壞”膽固醇）水平，同時(shí)降低高密度脂蛋白（HDL，即“好”膽固醇）水平，從而增加心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。

 

　　2.促進(jìn)肥胖：反式脂肪酸不易被人體消化，容易積累在體內(nèi)，從而導(dǎo)致肥胖。

 

　　3.影響生長(zhǎng)發(fā)育：對(duì)于孕婦和哺乳期婦女來說，攝入過多的反式脂肪酸可能會(huì)影響胎兒和嬰兒的生長(zhǎng)發(fā)育。

 

　　4.增加糖尿病風(fēng)險(xiǎn)：研究表明，反式脂肪酸攝入與2型糖尿病風(fēng)險(xiǎn)增加有關(guān)。

 

　　選購加工建議：

 

　　1.查看食品標(biāo)簽：購買加工食品時(shí)，注意查看食品標(biāo)簽上的配料表和營養(yǎng)成分表，寫著“人造奶油”、“植脂末”、“起酥油”、“雪白奶油”、“精煉植物油”、“氫化植物油”、“代可可脂”等等，可表明這些食品中可能含有反式脂肪酸，需要謹(jǐn)慎選擇。

 

　　2.減少快餐和零食攝入：快餐和零食往往是反式脂肪酸的主要來源，例如油炸食品、威化食品、牛角面包、蛋糕、薯片等食品，應(yīng)盡量減少這類食品的攝入。

 

　　3.選擇健康油脂：用橄欖油、亞麻籽油等富含不飽和脂肪酸的油脂代替部分氫化植物油進(jìn)行烹飪。

 

　　4.食品烹飪過程中避免油溫過高，烹調(diào)時(shí)間過長(zhǎng)，避免反復(fù)使用高溫煎炸的食用油。

 

　　5.均衡飲食：保持均衡的飲食，攝入足夠的蔬菜、水果、全谷物和優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，有助于降低心血管疾病和其他慢性病的風(fēng)險(xiǎn)。

 

　　食品安全是我們每個(gè)人都應(yīng)該關(guān)注的重要問題。我們應(yīng)該從自身做起，了解并掌握食品安全知識(shí)，選擇健康、安全的食品，養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣。讓我們共同努力，為自己和家人的健康保駕護(hù)航！

 

　　供稿：餐飲服務(wù)科