板栗的果殼和果仁的比熱容相差較大，果殼很容易吸收鐵鍋傳遞過(guò)來(lái)的熱量，從而使自身溫度升高，但果殼的導(dǎo)熱率又比較低，不能很好地將自身的熱量傳遞給比熱容較低的果仁，這極易出現(xiàn)果殼燒焦而果仁未熟的現(xiàn)象。糖炒栗子時(shí)加入小石子是利用了固態(tài)介質(zhì)傳熱制熟的工藝。小石子受熱快，傳熱也快，其作為傳熱介質(zhì)，可以讓板栗的果殼溫度均勻升高，果仁在這個(gè)過(guò)程中慢慢吸熱變熟。小石子的存在保持了使板栗質(zhì)感脆嫩所需的溫度，促進(jìn)了板栗中的水分在短時(shí)間內(nèi)均勻蒸發(fā)，從而使得糖炒栗子更加香甜美味。

 

　　炒栗子加糖的目的是增甜？

 

　　板栗的殼很厚，糖份一般很難滲入進(jìn)去，最多只有板栗開(kāi)口處能沾到少許，起不到增甜的效果。其實(shí)，炒栗子加糖主要是增色和增香。糖在加熱過(guò)程會(huì)發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生焦糖和揮發(fā)性物質(zhì)，帶來(lái)令人愉悅的色澤和香氣，使得板栗顏色更加誘人、香氣更加濃郁；同時(shí)，板栗表面有一層小絨毛，糖加熱融化后變得粘稠，可以粘掉板栗表面的小絨毛，并把小石子粘在板栗外，使其受熱均勻。此外，糖炒后的板栗殼上形成一層膜，可以有效減緩炒制后板栗中水分的蒸發(fā)，使板栗嘗起來(lái)軟糯香甜。

 

 

　　石蠟?zāi)芊裼糜诎謇醭粗疲蕴岣甙謇醣砻嫔珴桑渴紫龋I(yè)級(jí)石蠟含有重金屬、硫化物、多環(huán)芳烴等多種有害物質(zhì)，攝入會(huì)危害身體健康，禁止用于食品加工。其次，根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2014）要求，食品級(jí)石蠟可作為脫模劑用于糖果、焙烤食品中，但不可用于板栗的炒制。糖炒板栗的傳統(tǒng)工藝是采用植物油，但一般較難做到色澤很亮很均勻。因此，購(gòu)買(mǎi)板栗不要過(guò)分追求表面光滑锃亮。

 

 

　　1.開(kāi)口的糖炒板栗存在衛(wèi)生隱患，建議購(gòu)買(mǎi)閉口板栗。閉口板栗要等到溫度降低后再食用，千萬(wàn)不能心急，剛出鍋的閉口板栗熱量較高，在外力的擠壓下易破殼發(fā)生“爆炸”。

 

　　2.盡量選擇正規(guī)的商超購(gòu)買(mǎi)外殼完整、色澤自然的糖炒栗子，并保存好相應(yīng)的購(gòu)物憑證。

 

　　3.過(guò)敏人群、消化系統(tǒng)疾病患者、糖尿病患者以及腎功能不全患者等特殊人群食用板栗時(shí)需注意適量。

 

　　4.板栗若保存不當(dāng)，容易被黃曲霉菌污染。發(fā)霉、炒焦的板栗不可食用。

 

　　稿　源：省局食品抽檢處

 

　　執(zhí)   筆：南昌大學(xué)食品學(xué)院、江西省檢驗(yàn)檢測(cè)認(rèn)證總院食品檢驗(yàn)檢測(cè)研究院